Il Caviale, uno sguardo oltre il mito

Tutti ne hanno sentito parlare, in pochi lo conoscono.
Ecco il caviale svelato nella sua ricchezza sensoriale che lo fa apprezzare a chiunque lo incontri attivando sensi ed emozioni al di là della grandezza del mito.

Nell’immaginario collettivo, il nome “caviale” raccoglie una moltitudine di frammenti che appartengono più al mito che alla personale esperienza diretta, ma se l’incontro sensoriale con questo cibo non è comune, almeno il contatto indiretto attraverso i messaggi pubblicitari è alquanto frequente. Immagini e frasi usano il caviale come magico ingrediente per valorizzare beni molto diversi tra loro. È quanto avviene nella moda, nella gioielleria, nell’oggettistica di alto livello, perfino nella cosmesi e nel maquillage. Difficile dimenticare l’immagine sensuale di Monica Bellucci immortalata da Fabrizio Ferri vestita solo delle piccole sfere nere.

Il caviale è un’icona polivalente che rappresenta soprattutto esclusivo privilegio, lusso, ma anche intenso piacere dei sensi. Se come cibo rimane un privilegio per pochi, almeno il mito appartiene alla collettività intera, gli italiani però lo sentono distante dalla propria cultura. Troppe notizie frammentarie, spesso contrastanti, alcune delle quali diffuse ad arte dai pochissimi a cui è stato concesso il potere di importarlo per venderlo, alimentano il mito stimolando la sfera emotiva, ma impediscono sostanzialmente il formarsi di una conoscenza solida e razionale del prodotto, indispensabile per una scelta consapevole e libera del consumatore. In effetti non ne sappiamo molto, quasi nulla, ma spesso ne sentiamo parlare e c’è sempre qualcuno più informato degli altri perché ha viaggiato o conosce chi viaggia molto. Tutti sanno che il caviale viene dalla Russia, qualcuno ha sentito affermare che migliore quello iraniano. apore pungente di pesce conservato, a volte di aringa, anticipato da un odore intenso, quasi di rancido, non è davvero piacevole. Talvolta un amico con più esperienza svela che bisogna accompagnare il caviale con della vodka, ed effettivamente in questo modo il salato si attenua fino a diventare tollerabile, quasi piacevole. “Prova a mangiarlo con le uova, con la cipolla, col burro, no meglio con la panna acida” insiste, “io in bocca insieme alla vodka ci metto il limone. Così si mangia il caviale in Russia!”.

Sì, va bene, forse è ma se io insieme alle uova sode, al burro e al limone ci mettessi anche una bella acciuga sott’olio sarebbe meno buono? Perché spendere tanto per il caviale?
Dobbiamo ricordare che le uova di pesce sono estremamente delicate, in particolare quelle di storione: sono piccole (dai 2 ai 3,3 mm a seconda delle specie e dell’età dello storione) e quindi offrono complessivamente all’aria una vasta superficie di contatto e brevi spazi per la diffusione dell’O2. Essendo ricche di acidi grassi omega-3, quelli tanto preziosi per la nostra salute, sono facilmente ossidabili. L’elevato contenuto proteico, degradandosi, dà origine ad ammine biogene responsabili anche del sentore di aringa. In assenza di una rigorosa catena del freddo o nella probabilità di interromperla anche per poco, l’unico modo per aumentarne la conservazione è una pesante salagione. Se non è applicato il massimo controllo igienico, in rapporto alla carica